烘焙词汇表
观察烘焙室的窗口。用于目测评估烘焙咖啡的颜色或观察转鼓转速。
对咖啡样品的评估，使用标准化的方法评估与香气和味道相关的属性，并使用标准化的形式收集结果数据，用作质量管理评估感官特征、固有生咖啡缺陷、烘焙缺陷，生产烘烤质量等。
已经失去新鲜度和风味特征的烘焙咖啡。烘焙过的咖啡在离开烘焙机的那一刻就开始变质。与所有陈化一样，咖啡陈化是由于与氧气接触和氧化过程造成的。暴露在氧气中的时间越长，咖啡氧化的速度就越快。通过化学干预（例如氮气冲洗）、包装和储存方式（例如，单向阀袋）来帮助减缓这一过程。但是，您不能完全阻止咖啡变质。
豆探针捕获的温度数据。
咖啡豆在烘焙时经历的第二个可听见的放热反应。比在 440 F 左右发生的第一次裂纹的更快、更浅的声音，第二次裂纹是热解的进一步标志，表明细胞基质的断裂增加。被带到、通过或超过第二次爆裂的咖啡通常被认为是深度烘焙的。
这个术语可以指来自一个批次、农场、地点、工厂或单一国家的咖啡豆，具体取决于使用它的人。它与混合咖啡相反（尽管基于S.O.定义松散的性质，人们可能会创造来自同一农场或国家的咖啡的“单一产地混合物”）。
一种燃烧器，其中燃料和空气均由助燃空气鼓风机加压。（另见：大气燃烧器）
探针测量豆的温度-即探测在烘焙炉的咖啡豆温度-通常放置在与咖啡豆持续接触的位置。
通常用于指第一次爆裂开始后咖啡的进程或持续时间（有时称为“爆裂后时间”或“爆裂后发展”）。被认为是三个主要烘烤阶段之一。在烘焙的这个阶段，咖啡处于最放热和最脆弱的状态；咖啡豆将水分、气体和热能释放到滚筒中。开发阶段被认为是一个关键时期，在此期间，先前发生的化学反应，包括糖和酸的形成以及咖啡的最终的风味特征得以表达出来。当咖啡豆落入冷却盘时，一次烘焙结束。
一批生咖啡豆的重量与同一批次烘焙后的重量之间的差异（有时称为“后重”，可以表示为百分比）。这个数字很重要，原因有很多，包括烘焙数据，还有库存、预测和产品成本。
烘焙配置文件可以被认为是一个食谱。它是专门设计的咖啡烘焙过程操作蓝图，利用热量和气流的应用，在烘焙过程中影响一批咖啡的温度。烘焙曲线可包括（但不限于）其烘焙曲线、上升速率、烘焙阶段时间、温度和烘焙阶段百分比、结束时间、烘焙颜色、烘焙损失等
鼓式烘烤机中滚筒的转速，通常以每分钟转数 (RPM) 为单位。滚筒烘烤机可以采用固定或可变滚筒速度。滚筒速度会产生离心力，并且由于咖啡豆与金属滚筒接触的时间过长，可能会直接影响质量，这可能会导致烧焦、碎豆或未开发的咖啡等问题。
一个令人困惑的术语，它既可以指咖啡烘焙机所在空间的环境温度，也可以更常见地指烘焙系统中的排气、环境和/或回流探头测量的对流热测量值。
当导致蛋白质和糖褐变的化学反应没有足够的时间充分表现出来，或者当咖啡在第一次爆裂后没有时间产生这些反应的结果时，就会出现这种烘焙缺陷。原因的示例可能包括烘焙过热或烘焙过快，或在第一次爆裂后将咖啡从烘焙机中过快地放入冷却盘中。杯测的结果是青草味、花生仁味，带有强烈的酸味和淡淡的酒味。口味单调，缺乏咖啡潜力的真实表现。
在咖啡烘焙过程中，糖的氧化通常会产生甜味、坚果味。这是一种非酶促褐变反应。该反应需要热量才能发生，因为它不仅需要分解糖，还需要从材料中去除水分，后者通过蒸发来实现。然而，与美拉德反应不同，焦糖化是热解的。
用于从咖啡烘焙产生的烟雾中消除有害空气污染物(HAP)和挥发性有机化合物(VOC)等杂质的设备。加力燃烧室可以是催化剂或者加热型的。
特殊形状的金属片附着在鼓表面或中心旋转轴，以及冷却盘的搅拌臂上，以有规律的方式搅动咖啡豆，并通过持续翻滚咖啡豆来确保均匀烘烤或冷却.
许多烘焙师会建议您在第一次冲泡咖啡前数小时或数天将咖啡豆静置。这使得咖啡豆能够脱气——释放气体，尤其是二氧化碳，这些气体由于烘焙而在咖啡豆中积聚，并可能导致苦味和其他不良风味。
糖与蛋白质或氨基酸之间的一系列糖褐变反应，由热催化（通常在 302 F 或附近开始）。美拉德反应通过糖的类型、感知的酸度和粘度为烘焙咖啡豆提供颜色和风味的多样性。美拉德反应与咖啡基本感官特征的发展有关。
烘烤的第二阶段，在干燥阶段之后的期间发生美拉德反应、Strecker 降解以及和许多其他褐变和复合物热解的反应发生，从根本上改变了咖啡豆的化学成分。当烘焙师看到咖啡豆从绿色变为黄色时，他们就会注意到这个阶段的到来。气味从干草变成烤面包，最后变成烤咖啡。当美拉德反应和焦糖化继续进行时，美拉德阶段的结束通常是由开始初裂结束。（另见：颜色变化）。
这些是烘焙师在烘焙咖啡批次之间执行的一组操作，以创建和保持烘焙系统的一致温度，以便每批咖啡尽可能接近最后一批。有许多不同的方法可以达到相同的目的——一致的能量温度、一致的烘焙时间和正确的烘焙曲线，以及一致的杯测结果。
这种类型的混合烘焙机有一个固定的烤鼓。鳍片/桨叶系统围绕水平轴旋转，该轴沿滚筒中心向下延伸，混合咖啡豆和热空气。
覆盖从红外到近紫外的电磁光谱的光。烘焙操作员经常使用模拟全光谱光（在 400 - 800 纳米范围内工作的颜色校正光）在咖啡烘焙时或烘焙后评估咖啡。该灯模拟中午室外光的亮度，为烘焙师提供评估烘焙颜色的最佳照明。
高温分解凝聚有机化合物，主要是凝聚碳水化合物和蛋白质的过程。极度热解导致碳化。咖啡烘焙中的热解通常发生在初裂和二爆之间。(另见:焦糖化)
用于读取烘焙机温度的测量装置的非正式名称。例如，这可以是RTD或热电偶。探头放置可以针对不同的应用进行优化。（另见：豆探针、环境探针、排气探针、入口探针、回流探针。）
伸入烘烤室的有把手的取样棒，通常呈圆柱形，安装在烘烤机的面板上。它用于在烘焙过程中的不同时间点取出一小部分烘焙咖啡样品，以进行视觉和芳香评估。
从烘焙咖啡豆的纤维素结构中释放出气体，例如二氧化碳。这种现象在烘烤后的最初几天最为明显。
收集室，通常位于旋风分离器下方，用于收集要丢弃的谷壳。定期清空将防止过满的腔室和余烬。
一个非技术术语，指的是在烘焙过程中出现在咖啡豆表面上可见的圆盘状空腔。爆裂可能是由于咖啡豆外层下滞留的水分或二氧化碳气体加热并迅速逸出纤维素造成的。如果咖啡豆在第一次爆裂后暴露在过热的环境中，或者使用不当干燥的生咖啡，则可能会发生这种堆积和释放。
烘焙咖啡豆的声音和视觉都出现裂纹的现象。高于约 380 F（取决于变量，包括生咖啡指标和探头位置），咖啡豆中的大部分水分将蒸发，在咖啡豆中心留下一个高压蒸汽囊。当压力太高以至于现在脆弱的纤维素结构无法承受时，它会从豆子中推出，通常在两端（尖端）。除了最罕见的情况外，所有成功烘焙的咖啡都会经历一次爆裂。
一种燃烧器类型，其中空气和气体在大气压下自然混合，为燃料的完全燃烧提供适当混合的类型。
一种用于测量特定物质的量、含量、压力或量级的仪器，具有此类信息的视觉化显示（通常是模拟刻度盘）。咖啡烘焙机可能有气、电、水或气压表。
加力燃烧室引入催化剂以促进焙烧废气中杂质的氧化。这种氧化剂受益于燃料效率，比热加力燃烧器需要更少的气体。
通过电磁波在烘焙机中进行热传递。这种传热源不容忽视；然而，真正的辐射只能在真空中持续测量。
一种从系统（咖啡豆）释放能量（通常以热的形式）到环境（烤鼓/烘箱）中的过程或反应。咖啡烘焙过程中有许多放热阶段，第一个，最明显的一个是被称为第一次爆裂的现象。
多种属性的体验，包括咖啡的味道和香气，创造出特定咖啡批次/混合物的独特风味，这通常可以部分归因于原产地、植物品种、加工方法或烘焙程度。
在中心轴上旋转的圆柱形烘烤室。通常用作称为鼓式烘焙机的烘焙机的代理/转喻。变体包括铸铁桶（或带有铸铁部件的桶）、不锈钢桶、穿孔钢桶。有时称为“桶”，尤其是指样品烘焙机时。
在滚筒和烘焙机面板之间留有有意的、精确对齐的空间。滚筒未对准可能会改变间距并妨碍机器的最佳运行，在最坏的情况下可能会导致机器故障。
通常是圆柱形的，鼓式烘焙机通过沿轴旋转时翻滚咖啡来操作。热量通常由燃气燃烧器和热气流结合传导和对流热来施加。桨叶可以连接到轴上以促进豆类搅拌。
当空气离开循环空气烘焙机中的烘焙系统时，探针定位用于读取空气的温度。在这种类型的封闭系统中，热空气不是测量排气温度，而是返回一个腔室，在那里它被清洁和再循环。在功能上，回流探头与排气探头类似，它能够提供温度数据，用于提高批次之间的可重复性和一致性。
烘焙的三个方便理解的划分为段，在本词汇表中称为干燥阶段、美拉德阶段和发展阶段，通常分为时间比例百分比。
两种或多种不同的咖啡（批次、原产地、加工等）以特定比例混合在一起，以产生与所需风味特征相匹配的风味协同作用。可以在烘焙之前或之后创建混合物，每种都有不同的优点和缺点。
由于滚筒或环境温度过高（例如太过热）或滚筒速度过慢，焦化是由滚筒或豆对豆的传导热接触引起的。这种烘烤缺陷表现为咖啡豆正面或曲面上的深色焦斑。结果是咖啡有一种灰、焦、“烘烤”的味道，即使它的整体烘焙颜色并不深。
生咖啡豆存临时存放的隔间，准备将其倒入进烘焙机之前储存的容器，通常直接位于滚筒或烘焙室的上方。
一个通常有孔的露天容器，用于将热的成品烘焙咖啡豆冷却至环境温度。咖啡在烘焙后立即被排入冷却托盘，通常由风扇（有时是为烘豆机提供动力的风扇）冷却，该风扇从咖啡豆周围的环境中抽取空气。通过搅拌臂搅拌可以帮助更快更均匀地冷却咖啡豆。
排出烘烤机的空气、烟雾或颗粒。根据烘焙机的类型，部分空气可以再循环到烘焙机，剩余的空气、烟雾和颗粒通过烟囱或加力燃烧离开机器。
一个探头用于在空气离开烘烤系统时读取排气温度。可以作为环境探头的补充或替代功能，以提供温度数据，以提高批次之间的可重复性和一致性。
多室隔间用于将固体与循环空气分离，通常用于咖啡烘焙，以快速虹吸来自谷壳和其他重颗粒的废气。这些腔室通常位于机器的后部，并连接到上方的堆垛系统或箔条收集腔室。
加力燃烧器必须在极高的温度下运行（通常在 1300F 或以上运行）以破坏烘烤器排气中的杂质。
一种现在很少使用的深色烘焙方式，可以在不冒着火的情况下为咖啡赋予额外的烘焙颜色和烟熏/烘焙风味。通常通过关闭气流阻尼器并同时减少或完全切断鼓式烘焙机的气体供应来执行，通常在第二次爆裂之前和之后。不要与烘焙咖啡的香气相混淆。
一种化学反应，它依赖于持续的能量转移（在烘烤、加热中）才能发生。这种不断吸收的热能会消耗环境温度，因此，为了使这种反应可持续，需要向烘烤鼓/室提供持续的热量输入。
小型的，通常是多桶机器，旨在生产足够一次或两次杯测的烘焙量，以进行质量评估（常见的批次大小为 100 克），通常是为了做出购买决定或在生咖啡陈化后进行质量控制检查。例如，检查存储中的生咖啡豆是否老化。（另见：样品烘焙。）
小批量，通常约 100 克，通常烘烤到特定的烘烤曲线，这用来先前确定烘烤器（操作员和机器）进行最小的操作。这些烘焙后豆子的颜色通常比标准的生产烤肉颜色浅，并在样品烘焙机上烘烤。这些烘焙通常是为了评估生咖啡的质量而创建的。不同咖啡的样品烘焙通常并排放置。因此，良好的烘焙样品最重要的品质之一是一致性，尤其是烘焙损失、烘焙颜色和烘焙程度。
烘焙干燥阶段结束时咖啡豆水分流失的视觉指标。绿咖啡的外观逐渐变黄，与美拉德阶段的开始有关。咖啡的颜色会在整个美拉德反应中持续变化，从黄色到橙色再到浅棕色，在第一次爆裂后，如果继续烘焙，咖啡的颜色会逐渐变深，变成黑色。
一种燃烧器类型，其中空气和气体在大气压下自然混合，为燃料的完全燃烧提供适当混合的类型。
一种用于测量特定物质的量、含量、压力或量级的仪器，具有此类信息的视觉化显示（通常是模拟刻度盘）。咖啡烘焙机可能有气、电、水或气压表。
加力燃烧室引入催化剂以促进焙烧废气中杂质的氧化。这种氧化剂受益于燃料效率，比热加力燃烧器需要更少的气体。
收集室，通常位于旋风分离器下方，用于收集要丢弃的谷壳。定期清空将防止过满的腔室和余烬。
从烘焙咖啡豆的声音、视觉都感觉到的爆裂。高于约 380 F（取决于变量，包括生咖啡指标和探头位置），咖啡豆中的大部分水分将蒸发，在咖啡豆中心留下一个高压蒸汽。当压力太高以至于现在脆弱的纤维素结构无法承受时，它会从豆子中挤出，通常在两端（尖端）。除了最罕见的情况外，所有成功烘焙的咖啡都会经历一次爆裂。
通过热空气在烘焙机中进行热传递。
烘焙后的咖啡豆包装容器，允许空气和气体流出但不能流入包装。（另见：脱气）
烘焙颜色测量仪器，通常在咖啡烘焙中以品牌名称提及，如 Agtron、ColorTrack 等。该设备与其他光谱仪（如质谱仪）不同，因为它们仅测量电磁辐射（光）的强度。通过以波长记录仪器的光源有多少被物体反射或被物体吸收，它将给出读数，该读数可以转换为烘烤颜色/程度。
在较高温度下加热一种物质（生咖啡）通常会产生气体。例如，在咖啡烘焙中，随着温度的持续升高，该过程涉及下一步，即热解。
咖啡生豆在烘焙过程中因咖啡豆体积膨胀而脱落的银皮。银色的表皮附着在咖啡豆上，并通过沿咖啡豆面的接缝固定。由于在烘烤过程中破裂，银皮或谷壳被释放到烘烤室中。咖啡糠很轻，烘焙机的气流通常将其带到单独的谷壳罐中进行收集。它是易燃的，如果被点燃且无人看管，可能会闷烧数小时。
第一个烘烤阶段，从鼓/室的初始能量持续到美拉德阶段的开始。这一阶段显然是吸热的，其特点是咖啡颜色变浅，咖啡豆散发出明显的青草/植物气味。这个阶段通常被称为烘焙的“酶促阶段”、“脱水阶段”或简称为“第一阶段”。
烘焙厂中普遍存在且通常不受控制的大气和天气条件，例如温度和相对湿度。
一个探头用于读取烘焙系统内的空气温度，这些数据点可用于提高批次之间的可重复性和一致性。类似于排气探头。
成品烘烤的颜色。尽管有许多不同程度的烘烤名称；浅色、中色、深色、城市、法式烤肉等，实际上都没有描述公制或客观的测量值。分光光度计或类似的颜色读取设备可以客观地测量反射率，并且可以提供可重复性和一致性，以实现每批次的相同颜色/烘烤程度。
这是绘制了烘烤过程中收集的温度探针数据的可视化图表，绘制为时间（y 轴）温度（x 轴）以及完整烘烤曲线的一部分。（另见：S 曲线）。
使用热空气在烘焙室中烘焙和搅拌咖啡的烘焙机，没有旋转或旋转鼓。一个典型的例子可能是最初的 Sivetz 烘焙机，最近的例子包括最初的 Loring Smart Roast 型号，例如 A15 和 Ikawa样品烘焙机。
使用流化床烘焙机、机械式离心烘焙机和/或使用气流的原理，产生离心力并在离心机中旋转咖啡豆，使每单位烘焙量产生更多的对流。
类似于自行车链条，这种连接的金属链条将动力从滚筒的电机传递到旋转滚筒的轴上。（另见：皮带传动）
大多数鼓式烘焙机的热源可以由天然气或丙烷气作为燃料，也可以是电动的。燃烧器可以加热滚筒本身，也可以在空气流过滚筒之前加热空气，或两者兼而有之。燃烧器可以是大气的、红外线的或有动力装置的，仅举几个例子。
用于测量温度的传感器。这些仪器通常由一根细线组成，例如铂、铜或镍，缠绕在陶瓷或玻璃芯上。这些传感器通过具有可重复的电阻与温度关系（R 与 T）来测量温度。这种相关性转化为一致且详细的温度读数。
一种测量温度的仪器，它由两根不同金属的导线连接在两个点上组成。这种连接会在两个结之间产生与温差成比例的电压。测量的差异被转换为温度读数。这些仪器可以接地和不接地。咖啡烘焙中最常用的两种类型是 J 型和 K 型（具有更高的温度范围和可能更长的使用寿命）。
测量给定时间段内的温度变化。例如，美拉德阶段开始时的 RoR是每 30 秒 10度。有时称为“热增量”。
通过在图表上绘制时间（y 轴）与温度（x 轴）的烘烤数据产生的“正常”烘烤曲线的名称。有它自行将咖啡引入热鼓/热室中会降低环境温度，直到咖啡豆和鼓/热室空气达到平衡。输入足够的能量后，咖啡作为吸热体，温度会升高，直到它在第一次爆裂时放热，释放能量和水分。烘焙机操作员可以影响此过程并整理数据以创建烘焙配置文件。
这个化学过程取决于美拉德反应，以及青豆中氨基酸的可用性。由于美拉德反应而产生的羰基分子与氨基酸相互作用，导致类黑素的产生（吸收光的异质、含氮棕色聚合物）。类黑素反应复合物还负责芳香化合物的产生，例如醛和酮。
这些烘焙机在烘焙过程中将一部分热废气再循环（百分比取决于机器和制造商）通过燃烧器并进入滚筒/燃烧室。
一种烘焙系统，其中烘焙机的热源在烘焙咖啡豆时与咖啡豆直接接触。
用于改变烘烤系统中气流速率的阀门或翻板。
