咖啡酿造术语表
对产品进行热处理以消除病原体并延长保质期的过程。在美国，牛奶通常通过高温短时间 (HTST) 进行巴氏杀菌，有时也称为快速巴氏杀菌，但有许多替代方法。
通过口腔后部吸入的颗粒对气味的感知，例如在进食或饮水时。 鼻后气味对于体验风味和回味至关重要。
一种“表面活性剂”，可降低物质之间的表面张力。乳化剂是一种有助于泡沫稳定的表面活性剂。
通过鼻孔吸入的颗粒对气味的感知。
一种快速、高温的牛奶巴氏杀菌方法，如果储存在密封包装中，可使其保质期数月。
通过使用更多咖啡粉并限制通过的水量生产的浓缩咖啡。 Ristretto 是一个意大利语单词，意思是“超浓缩咖啡/意式咖啡”。
由于分布不均、细小颗粒聚集或空余空间引起的水在冲泡容器中的不均匀运动。分配或小心捣实可以分散咖啡渣，使水通过冲煮床或圆盘均匀地排出。水遵循阻力最小的路径，并且会受到咖啡分布的微小变化的影响。这可能会导致提取不均匀浓缩咖啡，以及过度萃取和萃取不足的混合味道。
食用食物或饮料后任何挥之不去的味道。令人愉悦的回味是咖啡品质的决定性因素。也称为“finish”，这种感觉受到鼻后嗅觉的影响。
一种浸入式冲泡方法，涉及两个堆叠的腔室和连接它们的过滤器。咖啡师用燃烧器或火焰加热底室中的水 ，沸水自身的蒸汽压力迫使水通过过滤器上升至上室，与咖啡粉混合。咖啡萃取后， 咖啡师将火焰和由此产生的真空从冷却的空室中移除。将咖啡通过过滤器拉回下室，然后可以将其用作醒酒器。
冲泡的第一阶段。将少量水倒在咖啡渣上，以使咖啡渣完全饱和并释放一些二氧化碳 。 这样可以减少剩余的冲泡过程中的湍流和更均匀的提取 。有时称为 预浸，尤其是在冲泡浓缩咖啡时。
五种基本味觉之一。虽然通常被认为令人不快，但苦味是咖啡的固有特征。苦味来自咖啡中的几种化合物，包括咖啡因、类黑素、单宁等。
一种酚类化合物，通常作为绿原酸分解的副产品形成。在烘焙过程中，奎尼酸水平随着绿原酸水平的降低而增加。奎尼酸以及柠檬酸和苹果酸构成了咖啡酸含量的很大一部分。
一种液体在另一种液体中的悬浮液，其中两种液体都没有完全溶解，而是一种液体很好地分散在另一种液体中。
胶体或非常细的悬浮液中的颗粒对光的散射。廷德尔效应使牛奶呈现半透明的蓝白色外观，并使天空变蓝，在雾中可以看到光束。
研磨机内的金属或陶瓷板，间隔精确的距离， 用于研磨咖啡豆。一个毛刺通常是固定的，而另一个是旋转的。移动磨头可以移动，以通过靠近或远离固定磨头来调整研磨尺寸。毛刺形状和锋利度会影响研磨一致性；最常见的两种是扁平毛刺和锥形毛刺。毛刺应定期维护：按照制造商说明进行正确维护。
明亮、 酸涩的感觉使咖啡的味道更加鲜活：没有酸度，咖啡是沉闷而平淡的。 酸是与碱反应并通过提供氢离子（质子）来增加酸度的化合物。咖啡通常具有5左右的微酸性 pH 值， 但是，这种测量通常与感知酸度的传感器分析无关。在咖啡中可以找到许多不同类型的有机酸，最常讨论的是苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸和乙酸，尽管奎宁酸和绿原酸的浓度要高得多。
一种带手柄的过滤器，用于冲泡浓缩咖啡。浓缩咖啡机的这一部分装有锁定装置。水流通过喷口式过滤器冲压咖啡，咖啡会流下连接在过滤器底部的两个通道。无底移动式过滤器让咖啡师可以观察直接从容器中提取的意式浓缩咖啡。
与 半自动浓缩咖啡机相反，这些机器的特点是连接到内部弹簧和活塞组件的杠杆。 咖啡师拉动控制杆以接合组件，然后 必须手动释放控制杆以迫使热水在高压下通过冲泡篮。
烘焙咖啡烘焙完成后的天数。
作为五种基本口味之一，鲜味描述了与谷氨酸有关的咸味——例如谷氨酸钠或味精。虽然甜味通常是最重要的，但带有咸味的咖啡可以为杯子带来细微差别和平衡。
用来盛咖啡的小杯子。一个 小咖啡杯（Demitasse） 通常持有 2 到 3 盎司，但可能更大或更小，具体取决于习惯和风格偏好。
位于一杯浓缩咖啡上的浅色泡沫。Crema是一种天然产生的气体和油乳液，可迅速消散。它是传统浓缩咖啡的重要组成部分。
在冲泡过程中， 冲泡床无法排水 ，通常是当细粒堵塞床底以致排水受到显着限制时。
锥形毛刺有一个锥形毛刺，位于另一个空心锥形毛刺内。这两个圆锥面朝下，豆子通过它们之间的空间送出，可以调节参数。
通常与醋相关的酸，使腌泡汁、芥末、番茄酱、香醋 和沙拉酱具有浓郁的味道。在咖啡和其他食品中，它通常 是发酵的副产品。
浓缩咖啡机上冲泡咖啡渣的腔室 ，有时称为冲泡/冲煮头。 一旦拧动手柄过滤器至被垫圈密封锁定位置，在那里咖啡粉会被加压热水冲泡。
body：对咖啡口感的描述。它可以用它的沉重感、触感或口腔和喉咙的厚度来描述。
咖啡固体从咖啡渣中去除，并被冲入冲泡液体中。这可以作为剂量质量的百分比来测量，即“此冲煮产生了20% 的萃取”，其中萃取百分比取决于冲泡液体中悬浮的溶解固体的数量，以及从研磨咖啡的原始剂量中去除了多少质量的函数。在精品咖啡中， 18 % 到 22% 通常被认为是“理想的” 。”咖啡师 必须操纵和控制萃取率以提高效率和口味 。
溶解在煮好的咖啡中的咖啡固体的质量百分比。萃取率 %= 饮料重量 (g) x TDS / 咖啡 剂量 (g)
冲泡完成后的量，以重量或体积来衡量。当调磨浓咖啡时，知道准确的酿造产量特别重要，而我们通常假设冲泡和浸泡酿造的酿造产量。通过关注剂量和产量，咖啡师将知道他们酿造的比例，从而能够控制总提取量。
这种酸与葡萄和浆果最相关，但也存在于香蕉、罗望子、鳄梨和杏子中。有时将酒石酸添加到食物中以使其具有酸味，并充当抗氧化剂。
分散在液体中的小 (<1 um ) 未溶解颗粒。与悬浮液中的颗粒不同，胶体非常小，不会因重力而沉降，也无法通过过滤或离心分离出来。牛奶中的胶体产生丁达尔效应，使牛奶在我们的眼中看起来不透明且呈蓝白色。
指的是在“开花”后使用多次增量注入的热水 ，而不是连续的浇注，这可以从咖啡渣中提取更多的可溶性物质。
在生咖啡和烘焙咖啡中发现的一类酸，由超过六种单独的酸性化合物组成。前六种主要分为 两大类：单咖啡酰和二咖啡酰。二咖啡酰在烘焙过程中不会分解，并且当存在于咖啡中时会产生金属味。在烘焙过程中，单咖啡酰分解缓慢，而奎尼酸和咖啡酸的含量增加。这种分解在烘焙发展的后期阶段会增加，如果过度分解，最终会产生刺鼻的、令人不快的酚醛味。
当糖和氨基酸在焦糖化过程中结合时形成复杂的棕色化合物。 这就是使咖啡（或任何已焦糖化的东西）具有特征性棕色 的原因，并且可能有助于冲泡咖啡的口感。
冲泡咖啡所需的时间长度，通常是从第一滴水接触 冲泡床开始，直到最后一滴冲泡水完成滴过冲泡装置。总冲泡时间可能因研磨大小、倾倒技术和冲泡方法而有很大差异。了解煮好的咖啡需要多长时间才能达到所需的产量，这对于了解您的刻度盘有多准确以及如何操作冲煮以实现所需的萃取非常重要。
平面毛刺磨床（器）有两个相对的毛刺环 。咖啡在环之间传递，环被调整到精确的距离。扁平毛刺通常产生较少的破碎，因此使用扁平毛刺研磨机产生的细屑较少。
这种酸 天然存在于青苹果、梨和樱桃中。可以说它的口感比其他酸更顺滑，但保留了酸味。
一种冲泡方法，将咖啡渣浸没在全部冲泡水中。 提取完成后，可以使用过滤器去除咖啡渣，或者可以简单地让它们沉降或被推到底部。随着水达到饱和，提取速度会随着时间的推移而减慢。
冲泡咖啡时水温的一般行业建议为 195 至 205 F。 热水 以更快的速度提取咖啡。水是一种极性分子，这意味着它的电子密度分布不均匀，并且 渴望将自己附着在其他分子上，从而将它们提取出来。热量使水分子振动得更快，使它们更容易被其他分子吸引。太热的水 会 太快 或太有效地提取咖啡并导致令人不快的味道，而太冷的水将无法充分渗透咖啡粉以在合理的 冲泡时间内提取固体。
五种基本味道中的另一种，这是一种非常酸的味道体验， 可能会导致味觉起皱。柠檬酸是这种味道最经典的例子，但酸味可能是多种因素的结果。 咖啡中通常不需要它，或者如果存在， 则必须通过甜味和苦味来平衡。
五种基本味觉之一，通常与蔗糖的存在有关。甜味是咖啡的基本特征，源于咖啡豆中的天然糖和糖褐变。
细粉是磨碎的咖啡的微小颗粒。烘焙会使咖啡的纤维素变脆，研磨可能会将其粉碎成各种大小。这种粉碎的自然副产品是由细胞碎片组成的微小咖啡颗粒。虽然细粉几乎总是会在咖啡渣中占一定比例，但过多的细粉会导致窒息和过度萃取。可以通过使用锋利、校准良好的毛刺来限制细粉的存在，并防止研磨过细。
煮好的咖啡产生的气味，可以通过鼻侧或鼻后感知。在杯测中，香气也特指煮好的咖啡的气味，相对于干咖啡的气味，称为香味。
五种基本味觉中的一种。 由于萃取不良或冲泡水中矿物质过多，咖啡中可能会出现咸味。它不是咖啡中天然盐分的结果，而是由其他化合物和化学物质的组合产生的。
浓缩咖啡机的一部分， 用于对牛奶进行充气和蒸煮。一根细金属管连接到蒸汽锅炉，并在末端穿孔，以允许手动释放蒸汽。在较新的机器中，蒸汽锅炉通常与冲煮锅炉分开，将水加热到产生蒸汽的程度。在牛奶蒸制中，蒸汽被夹带到牛奶中，然后在冷凝成液态时释放热量，从而进一步快速加热牛奶。
在冲泡过程中， 冲泡床无法排水 ，通常是当细粒堵塞床底以致排水受到显着限制时。
锥形毛刺有一个锥形毛刺，位于另一个空心锥形毛刺内。这两个圆锥面朝下，豆子通过它们之间的空间送出，可以调节参数。
冲泡设备的一部分，用于盛放咖啡粉并允许水通过冲泡篮排出。在浓缩咖啡的便携式过滤器中，冲煮篮也充当过滤器，在篮子上直接有许多精确放置的孔。某些咖啡机有设计用于容纳纸过滤器的篮子，通常有几个大的排水孔。
用于浓缩咖啡机组头的扁平橡胶圈，用于将手柄密封到组头中。垫圈形成紧密密封，保持压力并防止水在冲泡过程中泄漏。
特定的咖啡和水 剂量，通常具有精确的脉冲倾倒和所需的总冲泡时间，从而生产出美味的咖啡。 找到正确的酿造配方可能需要一些试验和错误，称为 “finding a dial” 或 “dialing–in” 。
一种冲泡方法 , 其中水在通过 过滤器之前流过咖啡渣 床 ,并在连续流中或在每次脉冲倾倒中加入新鲜热水. 由于新鲜的热水不断地添加到冲泡床中，因此浸泡冲泡更有效地提取咖啡固体。
半透屏障。 咖啡过滤器通常由纸或金属制成， 允许液体和溶解的固体通过，但不允许咖啡渣通过。
咖啡师用来压平或压实移动式过滤器中的咖啡粉设备。捣固器/粉锤/压粉器通常是平底的，它们可以是圆形的或脊状的。
由热分解引起的非酶促糖褐变反应，产生甜味、坚果味和棕色。
煮好的咖啡液的另一种说法。
将两种或多种互不 溶的物质混合成永久乳液的过程. 在均质牛奶中，脂肪滴被乳化，因此奶油不会分离。
柠檬和酸橙等柑橘类水果中天然存在的酸。柠檬酸会产生酸味。
用专门的机器在压力下生产的煮好的咖啡。在精品咖啡中，浓缩咖啡通常是一种小饮料，重量在 20-40 克（0.75-2 盎司）之间，由精细研磨的咖啡制成，在 8-10 巴的压力下冲泡，冲泡时间非常短，通常为 25 到 40 秒。
由直径通常小于 500 微米的非常小的、大小均匀的气泡组成的泡沫。
与柠檬酸或苹果酸的明亮强度相反，乳酸的特征在于它改变咖啡口感的方式，使咖啡的醇度更光滑 ，并使其感觉略带奶油味。乳酸发酵是许多咖啡加工过程中的一个重要阶段。
一种物质，如磨碎的咖啡，溶解（提取）成溶质（如水）以形成溶液（如煮咖啡）的能力和程度。咖啡的最大溶解度约为 30%，但其“理想”萃取率略低，通常在 18-22% 之间。
一种有助于稳定乳液的物质 。
悬浮在液体溶液中的所有颗粒的量度。TDS 可以帮助指示冲泡的强度，并且是用于获得提取率的关键测量值。 对于液体咖啡，TDS 通常以千分之几 (ppt)或 百分比表示。1.25 ppt 等于 1.25% 的固体。
烘焙后咖啡中二氧化碳和氮气等气体的缓慢逸出。 咖啡一离开烘焙机就开始脱气并开始冷却。在烘焙后的几个小时到几天内，咖啡可能会因气体过多而无法均匀萃取，并且可能会对冲泡的风味产生负面影响。这可以通过观察倾倒的开花阶段来看出。在新鲜、多气的咖啡中，会出现大量膨胀、搅动和起泡，这会非常干扰咖啡的分布甚至萃取。在两到四个星期内，咖啡大部分已经脱气。这也可以在冲泡的开花阶段看到，咖啡粉没有形成圆顶，而是保持平坦，没有膨胀或气泡。
为给定的咖啡寻找合适的冲泡配方的过程，无论是供个人使用还是在一段时间内使用。通常情况下，咖啡师会反复冲泡咖啡，在每次提取时仔细操纵变量，并在选择产生最佳风味的配方之前评估每杯咖啡。
咖啡渣的大小会影响水在被推过咖啡渣时遇到的阻力。较小的研磨尺寸会导致较大的表面积，这意味着更多的咖啡暴露在水中，因此提取速度更快。较小的研磨尺寸也会限制水流过冲煮床时的流动，从而使水和咖啡有更多的时间相互接触。
预浸泡（Preinfusion works）的工作原理与充注（the bloom phase of a pour–over）阶段相同， 在冲泡的前几秒钟使用少量水使粉面饱和。这可以释放可能导致湍流的气体，甚至阻止萃取萃取。preinfusion这个词通常用来指意式浓缩咖啡，而“ bloom ”更常用于指代浸泡和其他方法。
咖啡粉在冲泡过程中吸收和保留的水分的测量。 咖啡师可以测量冲泡量以确定保留了多少冲泡水，并使用这两者之间的差异除以咖啡剂量来找到确切的LRR （LRR = [冲泡水 - 冲泡量] /咖啡剂量）. 行业标准假设每 1 克咖啡渣中含有 2 克水。
一大群不溶于水的有机物；这些包括脂肪、油、激素和膜的某些成分。
用于测量液体中总溶解固体的设备。 折射计通过解释通过液体溶液的折射光来测量TDS 。悬浮在液体中的固体数量会影响光线在液体中折射的方式，从而可以准确读取它们的浓度。
一种可由计算机编程的机器，只需按一下按钮，即可控制精确数量的水 ，从而不必手动停止。AV 机器还可能在滴水盘中内置了刻度，用于测量浓缩咖啡的冲泡量，并且可以通过编程以达到特定的产量。
