酸質在精品咖啡中是最具爭議的屬性，雖然許多精品咖啡愛好者及比賽的評審都喜歡好的酸質，但酸質也常讓人產生疑惑。
什麼是酸質？為什麼會在咖啡喝到？酸到底是好還是不好？更重要的是如何經由沖煮或烘焙來調整酸質？
什麼是酸質？
活潑、濃郁、尖銳、明亮、果香…這些詞彙常用來形容酸質，雖然用盡了形容詞來描述，有時候卻仍覺得不到位。畢竟描述酸質並不容易。
主要是因為酸質有許多面貌，其影響了風味及香氣，形成核果類水果、甜桃及蘋果等味覺感受。同時酸質也會影響口感，只要是專業杯測師都可以辨認酸是否在口腔留下刺激的感受，假如沒有刺激感，代表酸質強度很低或沒有酸質。
酸質同時也是化學的化合物，影響著咖啡到底好不好喝的關鍵，只要了解咖啡化學成分就可以幫助烘豆師或沖煮者得到更好的風味。
曾有人說：「酸質可以完整發揮出一杯咖啡的風味，也可以讓風味失衡，當酸味過重造成刺激時，就會使喝的人產生反感而排斥。」
但是如果沒有任何酸質，則會讓這杯咖啡喝起來過於平淡呆版。
顯微鏡下的酸質
Veronica是一位博士也是咖啡品質鑑定師 (Q grader)，針對化學物質對應咖啡品質及風味的關係作了研究，他表明：咖啡的酸可略分為有機酸以及綠原酸兩種。
有機酸包含檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，上述這些是帶來果酸與好風味的酸，Veronica表示咖啡中的有機酸，對於風味的呈現是不可或缺的因素。
這些酸各自賦予咖啡不同的風味特性：
檸檬酸：這與青蘋果是相同類型的酸，試著將咖啡與果汁感和清爽酸甜的青蘋果聯想。
蘋果酸：如你所想，蘋果酸更具柑橘類的酸質，試著與檸檬、柳橙與橘子的酸連結。
酒石酸：類似於葡萄般的酸，也會大量出現在香蕉中的酸。
醋酸：換句話說就是如醋般刺激且讓人不愉悅的酸。
綠原酸：通常會在烘焙過程中分解成奎寧酸與咖啡酸，重點是，奎寧酸嚐起來並非讓人愉悅的。Veronica補充道：這些成分會形成苦味、澀味及臭酸味。
因為這個原因，通常較深焙度的咖啡，苦味則會較多；而較淺焙度的咖啡則嚐得到較多果酸，這部分會在後面一點說明。
有些生豆天生就有較活潑的酸質？
如果你想在喝咖啡時避開酸，那你應該從酸度很低的咖啡著手。
但有些咖啡不論你如何沖煮或烘焙，其天然的酸性本身就比較高，有可能是因為產地、品種、處理法，而種植環境的氣候也會帶來巨大的影響。
產地
每個產地的土壤性質以及酸的成分含量都不同，例如肯亞咖啡中蘋果酸較為普遍，而哥倫比亞咖啡的檸檬酸則較為常見，這代表肯亞咖啡有較多蘋果性質的酸、而哥倫比亞咖啡則較富含柑橘性質的咖啡。
品種
品種影響咖啡的酸味甚鉅，例如從阿拉比卡種來說，其綠原酸含量較低，因而降低咖啡酸度。而有些品種像是肯亞的SL-28品種，則知名於其活潑的酸質。
部分是基因帶來的影響，然而部分原因是來自種植的環境。部分品種較適合種植在較低溫的環境，而這同樣也會影響咖啡的風味。
氣候&海拔
大多數美味的咖啡都種在較高海拔，但其實溫度的影響程度是大於海拔的。咖啡在較冷的氣溫環境下會成熟較慢，促使果實發展出較多風味。而咖啡在沖煮時，即便是同一座山種植的咖啡，較高海拔咖啡就會比較溫暖氣候種植的咖啡有更豐富的酸質及香氣。
通常咖啡品種只要種植在正確的海拔，就會有較豐富的酸質。
處理法
雖然我們都說咖啡豆，但其實它是咖啡果實的種子，而將種子外面的果肉等物質去除很麻煩，去除的過程就稱為處理法，而處理法會深深影響咖啡風味。
例如，水洗處理在去除果肉後會先浸泡在水中，去除蔗糖及果糖，這個過程會放大酸質而不影響甜度。另一方面，日曬處理的咖啡會將完整果實曝曬，增添整體的甜度並大幅提高酸質。
如何在烘焙時控制酸質？
你無法僅透過烘焙或沖煮，來創造出這支咖啡所沒有的風味。然而卻可以透過烘焙來強調或降低酸質。
首先是烘焙程度，Veronica說：「大多數情況下，酸的濃度會在烘焙過程減少，而其他的酸性化合物則會透過降解而產生，記得上面提到綠原酸可以分解成帶來苦味的奎寧酸及咖啡酸吧？」
越淺焙的咖啡有越多咖啡的自然風味（當然也不可能烘得太淺，這樣會讓咖啡有臭酸味及草味）。越深焙的咖啡，越會覆蓋掉這些自然風味，取而代之的是烘焙味及苦味。而如何烘得深卻不形成苦味則是門功夫。
但烘焙並不只是讓豆子烘多久這麼簡單，這當中包含了調節溫度及風門，以確保發揮出咖啡最好的風味。
高溫會帶出酸質，只是要小心不要用太高溫烘焙而燒焦咖啡豆。為了追求良好的平衡，也要考量咖啡豆本身的性質。豆子越軟，代表種植的農場環境越溫暖，需要更妥善處理烘焙的溫度。
目標是第一爆的前期，但因為烘焙溫度較高，所以一爆的時間其實不長。但不要忘記，太早下豆或是烘的時間太短，也會導致咖啡臭酸。
記得必須先了解咖啡豆、透過觀察烘焙的溫度變化，試著在維持平衡的狀態下發揮出咖啡的酸質。試著品嚐不同焙度及烘焙手法的咖啡，這能幫助你了解烘焙如何影響咖啡的風味及酸質。
如何透過沖煮控制酸質
現在你有一包富含酸質的衣索比亞豆，且以烘焙手法強調這支咖啡的特色，但這就代表沖出來會好喝嗎？不盡然。如果沖煮過程有失誤，最後這杯咖啡仍可能非常平淡。同樣的，一杯富含巧克力風味的中深焙巴西豆，也可能因為萃取不足而有臭酸味。
什麼是萃取？萃取如何影響咖啡？
當水跟咖啡粉接觸的瞬間，風味及香氣物質就開始釋出到水中，而這就是萃取。萃取程度影響咖啡的風味，因為不是所有物質都會在同一時間被萃取出來。
沖煮時最先被萃出的是水果風味及酸質，接著是甜味，最後才是苦味。這代表萃取不足的咖啡會有臭酸味，不會有甜味且有些微苦味。但過度萃取的咖啡則會有苦味，且苦味會覆蓋甜味及酸質。
那要如何控制萃取？以下原則供你參考：
研磨越細，萃取速度越快（註：萃取時間不同於沖煮時間）。研磨得越粗代表酸質越高、樂系代表苦味越多。
沖煮時間越長、萃取的時間也會拉長。短時間沖煮酸質越多，長時間沖煮則越苦。
水溫越高，萃取速度越快，但太低溫則無法萃出酸質。「沖煮時會同時萃出好跟不好的酸質，熱沖的咖啡會比冷萃咖啡萃出更多酸質（冷萃咖啡的特性就是非常溫和的酸質）
想要得到酸質更高的咖啡，可以用較高溫的水、較粗的研磨及較短的沖煮時間。如果咖啡臭酸，可以研磨細一點並延長沖煮時間，或是降低水溫來減少酸質。但是降低水溫的同時要記得拉長沖煮時間，因為萃取時間會因溫度降低而拉長。
但要再次強調，這些都是為了咖啡的平衡度，如果咖啡喝起來不太對，一次只動一個變因來調整沖煮配方。
酸質是個複雜的議題，有許多變因會影響其強弱感受。然而，挑選並沖出你喜歡的咖啡並沒有那麼複雜。
咖啡的迷人之處在於其豐富性、風味、香氣…，特定的烘焙手法、品種、處理法及產區，都會帶給酸質不同的影響程度。所以試著品嚐不同的咖啡、並透過實驗沖煮過程，找出你喜歡的味道，當你找出屬於你的味道時，遵照上面的沖煮指示來重現你喜歡的沖煮結果。
記得：酸質可以為咖啡帶來平衡及活潑的感受，不論你喜不喜歡酸質，它都在咖啡中扮演一個重要的角色。
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本文譯自Perfect Daily Grind，成真咖啡翻譯。原文網址：https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/why-are-some-coffees-more-acidic-than-others-a-brew-roast-guide/
